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Categoria:Vela Scritto il :27 Ottobre 2016

A bordo con Michele Papagno, chef sportivo

Michele Papagno, chef sui generis, è uno chef sportivo, e segue il suo Team Velico Vitamina, della classe Melges 32, nelle regate internazionali. La classe velica Melges 32®, caratterizzata da uno scafo elegante e deck pulito, nasce nel 2005 da Melges Performance Performance Sailboats, con progetto Reichel/Pugh, nel 2008 è stata riconosciuta classe velica internazionale da World Sailing/ISAF, l’organizzazione mondiale che presiede gli sport velici, ufficialmente riconosciuta dall’IOC, il Comitato Olimpico Internazionale. Le barche hanno una lunghezza di 9.7 metri e l’equipaggio prevede 5 membri di equipaggio base, il massimo peso a bordo è 629 kg.

Lo chef Michele Papagno si occupa di tutto ciò che riguarda l’alimentazione degli atleti e, grazie alle sue idee, riesce anche a riequilibrare le tensioni, pre e post gara, del suo team.

Quali sono i nuovi principi della nutrizione per gli sportivi?

Partiamo dal fatto che lavoro con degli sportivi e quindi non ho grossi problemi che riguardano il sovrappeso o particolari condizioni patologiche. Non sarei in grado di gestirle, resto sempre un cuoco, sportivo, ma cuoco. Inoltre, non esiste secondo me una dieta specifica dello sportivo, ogni persona va seguita in base al suo sport ed esigenze.  Particolare attenzione alla scelta della materia prima e cura nella preparazione sono, a mio parere, quelli che potremmo definire “nuovi principi” della nutrizione. Abbiamo a disposizione nuovi sistemi per cucinare, come la cottura a bassa temperatura, che ci permette di mantenere le qualità del prodotto cucinato quasi inalterate. I nuovi sistemi di conservazione permettono, anche durante la performance, di poter consumare pasti perfettamente sani e integri delle loro proprietà.

Si lavora con molta più attenzione sul pasto pre-gara, quello durante la gara e poi c’è il cosiddetto “piatto di recupero”, che può essere la cena.  Si può fare anche un’ottima carbonara molto digeribile per un pasto serale, basta solo cambiare un po’ le dosi e i modi di cottura.

In particolare che tipo di dieta deve seguire chi pratica regate monotipo?

Per le regate monotipo, vi parlo di due esperienze diverse. La prima è con il Team Vitamina della classe Melges 32, la mia seconda famiglia.

I miei ragazzi sono tutti Italiani e avere gli stessi gusti è già un vantaggio. Loro amano molto la Dieta mediterranea, quando parliamo di dieta parliamo di regime alimentare e non di perdita di peso, amano i prodotti freschi e poco elaborati. Lavoro molto con il fresco iniziando dalla colazione, i succhi di frutta li faccio io con l’estrattore, dolci “fatti in casa” come le crostate e i ciambelloni, yogurt ed anche un po’ di salato, come del prosciutto cotto senza polifostati o petto di tacchino.

Il loro pranzo, di solito, si consuma in barca prima delle regate o, per quando possibile, nelle pause tra un mach e l’altro. Il pranzo consiste in una vaschetta di circa 150 gr. di pasta fredda, nel peso è compreso il condimento (usiamo anche pasta proteica integrale) condita con olio EVO, a volte con tonno e ruchetta, piuttosto che pollo e insalata, sempre con un’aggiunta di mandorle o noci.  A volte un’insalata di farro oppure del riso integrale. L’importante è che siano prodotti con un alto potere nutrizionale immediato e molto digeribile. Poi hanno una busta con circa 500 gr. di frutta fresca a pezzi, degli integratori, barrette energetiche (uso molto quelle fatte di pasta di mandorle) e tanta frutta secca.

Al loro ritorno dalle regate, durante il briefing serale prima di cena gli faccio sempre trovare sempre qualche stuzzichino, tipo degli ortaggi freschi (carote, sedano, finocchi) con qualche formaggio fresco o parmigiano e non può mancare la loro meritata birra fresca, sono pur sempre dei marinai. Per la cena, pasta al pomodoro o del risotto, carne ai ferri o pesce, tanta verdura e insalata e un dolcetto, magari yogurt o un dolce alla carota, ogni tanto un tiramisù.

La seconda esperienza è con il Team Russo Katuska classe RC 44. Qui le cose cambiano, il team è formato da Russi, Americani, Neozelandesi e un Italiano: le abitudini alimentari e gli stili di vita sono un po’ diversi. I fisici sono molto più “possenti” rispetto alla classe Melges 32, e di conseguenza mangiano tanto di più. 

colazione vogliono tante proteine, quindi uova e addirittura carne bianca, pollo o tacchino, senza rinunciare al dolce come le crostate, soprattutto i russi le adorano. A pranzo e la stessa dieta del Team Vitamina con l’aggiunta di un panino con prosciutto e formaggio o carne (roastbeef o tacchino), una curiosità: per loro nella borsa del pranzo non devono mai mancare le caramelle gommose e la cioccolata.

Anche loro hanno lo spuntino per il briefing e la cena è quasi simile, in più le zuppe, che amano molto.

Cosa si deve evitare?

Gli eccessi, le negazioni, sono atleti e sanno cosa gli fa male, ma sono persone e non dobbiamo mai dirgli NO soprattutto con gli alimenti, se qualcuno mi chiede la Nutella magari una mattina gliela faccio trovare, se una sera vogliono una Amatriciana piuttosto che la Lasagna, devo farle. Mia cura sarà nel dosare i condimenti: poco olio, niente besciamella, pochi grassi, porzioni regolari. Ho imparato che il malumore in un Team fa più danni di una cena pesante.

Esiste il SuperFood per il regatante?

L’attività fisica ha un arco temporale che varia dai 45 ai 60 minuti e si chiama Finestra Anabolica, è il momento in cui andiamo a riparare il tessuto molecolare danneggiato e, in questo arco di tempo, è favorito l’assorbimento dei nutrienti che danneggiamo nello stress creato dall’attività fisica, ecco perché si devono preferire i carboidrati che sono i più digeribili e danno uno sprint quasi immediato senza dimenticare le proteine ed i grassi. Potremmo usare delle barrette energetiche, una porzione di pasta integrale con olio EVO e mandorle. Integrare e idratare sono importantissimi per la performance.

Qual è il timing della nutrizione in regata? 

I prodotti devono essere comodi da mangiare, non devono sporcare, e soprattutto devono essere un vero pasto veloce: a volte ci sono solo pochi minuti tra un match e l’altro e non si può perdere tempo.

Quali sono i consigli da seguire?

Ottimi prodotti, sistemi di cottura sani, giocare con i colori, gli alimenti devono essere anche belli da guardare, pulizia e igiene, e variare sempre. In mare può capitare una giornata storta, vuoi il tempo o una prestazione non al top, il momento legato al cibo deve essere una pausa gradevole.

Il suo segreto per gli chef sportivi?

Tenersi sempre informati, parlare con il team, scoprire le loro esigenze e i loro gusti, anche se sei il cuoco, sei una parte importante della sinergia della squadra, ne fai parte, quindi, cucinare è fondamentale come eseguire un’ottima virata.